本文目录一览：
1、发酵面团的种类有哪些?2、发酵面团调制的要领有哪些?
【影响面团发酵的因素】（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。（5）面团
【常见的几种发酵方法：一发法，二发法，中种法】1. 一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牍；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。2. 二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。3. 中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
【温度，水温与发酵的关系】控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。************面团发酵温度***********一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。**************************************若要正确确定加水温度可以按照下公式而定：公式1：Wl＝面团理想温度×3－（室温＋粉温＋调粉所提增的温度）式中W1为第1次和面时的水温。公式2：W2＝面团理想温度×4－（室温＋粉温＋调粉时增加的温度）＋第一次发酵后面团温度式中W2为第2次和面时的水温。
面团的发酵方法都有哪几种？
酵母菌发酵传统的酵母菌，培养方法。用40度左右的温开水家白面打成糊状不要太稀，也不要太稠。放在适合的温度下最好是在40度左右等四五个小时表面发泡时发泡越多越好，差不多就可以用了。
怎样发酵面团
将酵母用温水溶化后加入到面粉中兑水和面，然后放置在较为温暖的位置，过二至三个小时面团变大、膨松，即已发酵好。
面粉发酵的方法：
1、加面粉要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；
2、如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；面粉多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；
3、和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
鉴别发酵的程度：
1、用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；
2、用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；
3、面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。
面团发酵有哪几种方法？
面团主要有三种发酵方法，分别是中种法、直接法、快速发酵法。
一、中种法
又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
优点：
1、面包体积大，组织白细柔软。
2、更具发酵香味且可节省酵母。
3、发酵时间缓冲性较大。
缺点：
1、二次搅拌手续较烦。
2、需较多劳力来完成操作。
3、需较多场地与发酵设备。
二、直接法
也称一次发酵法，是将所有的面包原料一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。
优点：
1、一次搅拌省人工与机械操作。
2、损耗少，工作场电地少。
3、更具麦香味道。
缺点：
1、发酵时间缓冲性较小。
2、工作时间急迫。
3、品质较易受发酵影响。
三、快速发酵法
快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。
优点：
1、可节省时间场地发酵设备。
缺点：
1、缓冲性小失败率高易酸。
2、品质差组织粗味差，体小坚硬。
3、不适合室温高数量多。
图为正在发酵中的面团