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中式烹调师中级理论知识试卷

( × )1粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 ( √ )1正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。 ( × )1刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

．_解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。3．_解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。4．掌握初步加工和熟处理的原则和知识。5．掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。